Noi gamer abbiamo sempre fame; concentrazioni, combattimenti serrati, salvare il mondo sono tutte attività che mettono fame. Come veri atleti abbiamo bisogno di energie, di un pasto abbastanza sano e corroborante che ci porti fino alla vittoria.
Qualcosa che non ci impegni troppo tempo, che non ci sporchi troppo la cucina e le mani, comodo da mangiare anche intiepidito; che ne pensiamo di un bell’hamburger pre-partita o per celebrare una meritata vittoria?
Hamburger, cheese burger, fish burger, vegan burger le varietà di questo piatto sono infinite; combinazioni più o meno sane accompagnano uno dei cibi più consumati al mondo nelle sue svariate ed infinite sfumature. Ma da dove viene l’hamburger?
Breve storia degli hamburger
Gli hamburger nascono presumibilmente nella zona di Amburgo (Hamburg) in Germania. Si tratta di una grossa polpetta o salsiccia di carne (tendenzialmente manzo) schiacciata, simile agli attuali “patty” o svizzere che conosciamo oggi. Questo metodo di usare la carne arriva oltreoceano dove viene chiamata Hamburg Steak per poi diventare finalmente hamburger agli inizi del ‘900.
La sua diffusione è dovuta di sicuro all’economicità di consumare carne macinata invece delle classiche e più costose beef-steak (bistecche). Usando parti di ritaglio e scarti si potevano preparare molti hamburger evitando sprechi, soprattutto in periodi di recessione e difficoltà economica. Il valore nutritivo veniva poi garantito dalle due fettine di pane che lo contenevano insieme ad altri ingredienti, trasformandolo da pezzetto di ritagli di carne a pasto completo.
Identikit di un hamburger perfetto
De gustibus non disputandum est, sui gusti non si discute; questo è poco ma sicuro, ognuno di noi preferisce dei condimenti più di altri, su questo è inutile ribattere. Con il tempo e la diffusione nel mondo si sono create diverse “scuole di pensiero” che seguono principi differenti, ma seguono sempre le stesse regole.
- Il patty: il termine più esatto per indicare il disco di carne macinata è questo, patty. Ne esistono di diversi tipi, da quelli sottili sugli 80gr ai più corpulenti cugini di 200-300gr. La scelta dipende solo dal gusto personale; tempo di cottura, sensazione al morso e succosità cambieranno con patty più o meno consistenti.
- Condire la carne: se in Italia siamo abituati a vedere patty di sola carne macinata, dobbiamo sapere che all’estero non sempre è così. Spesso i patty sono formati da un impasto di carne con percentuali fisse di carne e grasso (di solito oscillano tra 60-40 e 70-30 per il rapporto carne-grasso) in base alla qualità della carne e al gusto personale. Da non tralasciare che spesso il segreto di un buon patty sta nel condimento, il “seasoning” dell’impasto. Sale, zucchero di canna, senape, paprika e altri ingredienti spesso danno quel tocco in più alla carne, rendendola più deliziosa di altre.
- La materia prima: un punto su cui non si può transigere. Provenienza e taglio della carne sono fondamentali nel gusto; la scelta tra una grassa e vecchia Galiziana di un blasonato allevamento e un anonimo vitello macellato della grande distribuzione creeranno due patty completamente diversi tra loro. Nella carne macinata non ci sono più fibre che mantengano liquidi e grasso dentro i patty, per cui scegliere una buona carne invece di una vaschetta di macinato del supermercato ti donerà un hamburger succulento, altrimenti possiamo trovarci davanti ad un disco di cartone asciutto con sentori metallici.
- La cottura: ognuno ha la sua preferita, al sangue, medio o ben cotto. Un buon patty non teme cotture troppo leggere o generose, purché sia strutturato per lo scopo. La quantità di carne, la percentuale di grasso e l’eventuale condimento sono il supporto ideale in ogni tipo di cottura.
La carne è importantissima in un hamburger fatto come si deve, così come la cottura. Griglia, padella o bistecchiera devono essere ben caldi in modo da ottenere una crosticina bruna e croccante (reazione di Maillard) e non quel colorino grigio tipico della carne lessa o di quella che contiene troppa acqua e a fine cottura si sarà ritirata e seccata.
Il bun
Con bun intendiamo il panino rotondo e morbido che racchiude la carne e i condimenti vari. Ci sono in vendita molti bun già pronti, ma il miglior pane non è chiuso in un sacchetto di plastica e mantenuto fresco da spruzzi di alcool etilico (l’odore che sentite nelle confezioni di pane morbido è quello; brucia l’ossigeno, evita reazioni ossidative come le muffe e mantiene la morbidezza).
Dovremo recarci dal nostro panificio di fiducia, o provvedere a sfornarli da soli; niente di complesso, solo qualche accorgimento e il giusto tempo di lievitazione. Con semi di sesamo, papavero, lino, farina di mais come copertura. Anche aromatizzare l’impasto con curcuma, zucca, farine particolari sono ottime alternative per avere un gusto sempre diverso e originale.
Certamente una buona rosetta o un panino di nostro gradimento sarà più che adatto allo scopo, unico trucco? Grigliare il pane aiuterà immensamente il tuo hamburger; una volta creata una crosticina sul taglio del pane, questo sarà più propenso ad assorbire liquidi, senza considerare il fatto che “bruscato l’è meglio”.
Gli abbinamenti
Cosa possiamo mettere dentro il nostro hamburger? Ovviamente tutto quello che può stare tra le due fette di pane! Una cosa che non dovrebbe mai mancare in un hamburger è certamente il formaggio: il classico cheddar, il formaggio arancione dei film americani può essere rimpiazzato da ogni formaggio, indicatissimi quelli a pasta molle o semidura, insomma un formaggio che si sciolga con un po’di calore.
Brie, asiago, quartirolo, montasio, gorgonzola, provole o ancora mozzarella di bufala o stracchino, in Italia abbiamo migliaia di varietà di formaggi molto valide e saporite che possono dare una spinta in più al nostro hamburger.
Per “sgrassare” il gusto di carne e formaggio possiamo abbinare dei sottaceti, verdure fresche o in agrodolce. Una cipolla di Tropea in agrodolce, cetriolini, peperoni o melanzane sottaceto, un’ottima e fresca giardiniera daranno un tocco croccante e rinfrescante all’hamburger rendendolo più completo e soddisfacente.
Una bella fetta di bacon croccante è perfetta per dare croccantezza e libidine all’hamburger, meno salutare certo, ma a livello di sapore non ci sono paragoni. Se completiamo il tutto con una ottima salsa, il gioco è fatto. Maionese “plain” o aromatizzata, ketchup, barbecue, 1000 island, relish al pomodoro o al peperoncino, senape, una sfrontata spalmata di ‘nduja possono completare questo nostro afrodisiaco hamburger.
Da non sottovalutare il potere delle verdure fresche; rucola croccante e piccantina, una foglia di fresca lattuga, una fetta di pomodoro, dell’avocado, anche spinacino o delle verdure grigliate possono dare il loro contributo con note fresche e croccanti.
Le alternative al manzo
I gusti sempre più cosmopoliti hanno sempre influenzato le nostre abitudini alimentari; così sono nati hamburger più o meno sani in ogni loro variante. Ecco che nascono hamburger di pollo, tacchino o coniglio, oppure di salmone, merluzzo e gamberi per passare ad hamburger vegetariani o vegani.
Gli hamburger vegetali negli ultimi anni stanno prendendo molto piede; tendenzialmente più leggeri di quelli con la carne sono un’ottima alternativa; spesso possono essere un “riciclo” alternativo degli avanzi nel frigo. Qualche patata al forno avanzata impastata con uovo, pan grattato e verdure può diventare una gustosa alternativa, senza contare che esistono prodotti o preparati già pronti tra cui felafel (un hamburger a base di ceci macinati con coriandolo, prezzemolo e cumino), seitan e tofu.
Facciamo un patty
Il punto focale dell’hamburger; fare i patty. Farlo può sembrare uno scherzo, ma farlo perfetto? Ci vuole qualche accortezza, manualità e una spolverata di esperienza, ecco come fare.
- La carne: con un rapporto muscolo-grasso variabile tra il 70-30% e il 60-40%, la scelta sarà in base ai nostri gusti, se ci piace più o meno unto o cotto. Una miscela più magra sarà indicata per cotture non troppo spinte, dando una buona succulenza al morso. Un macinato più grasso rimarrà più morbido in cottura, ma lasciarlo crudo potrebbe risultare oleoso per i grassi. Mai scegliere una vaschetta dal supermercato: il macinato ideale è fresco, appena passato al tritacarne. Non dimentichiamo di bacchettare il macellaio per avere un buon pezzo di carne, inutile scegliere il filetto, girello o scamone; reale punta di petto o pancia sono da preferire.
- Condire: un segreto da vero chef: il sale da solo serve a tavola. Se devi condire la carne useremo sali bilanciati: prepararli è facilissimo e sono ottimi per ogni tipo di preparazione base carne. 70% sale fino e 30% zucchero di canna è la soluzione base, poi possiamo aggiungere erbe o spezie secche, senza superare il 30% del peso sale-zucchero.
- Temperatura: la carne macinata ha 2 nemici, aria e calore. Finché non sarà sulla griglia l’ impasto dei patty deve restare più freddo possibile, possibilmente coperto con della pellicola per alimenti. Eviteremo di perdere materia grassa e di far ossidare la carne.
- Impastare: dopo aver mescolato carne e spezie dobbiamo lasciar “riposare” la carne per far insaporire il tutto, 30 minuti saranno sufficienti. Una volta fatto pesiamo il macinato per iniziare a formare i patty. La carne andrà lavorata pressandola tra le mani fino ad avere una grossa polpetta perfettamente compatta, quindi usiamo uno stampo per hamburger o un tappo abbastanza largo per dargli una forma proporzionata al bun.
Se abbiamo pressato abbastanza la carne l’hamburger uscirà dalla forma perfettamente formato, senza crepe o spaccature che si apriranno in cottura. Massaggiamo la carne con un filo d’olio di semi per condurre meglio il calore e cuciniamo su una griglia o padella rovente. Se vogliamo un patty ben cotto e non secco possiamo coprire l’hamburger con un pentolino rovesciato così da rendere la cottura più veloce sfruttando calore e vapore.
Grigliamo il pane, il patty, prepariamo salse e condimenti e montiamo il burger della nostra vita! Suggeriamo anche un buon contorno di patate al forno magari e non dimenticare i fazzoletti se non vuoi un controller unto, mi raccomando!