Ognuno di noi l’ha assaggiata almeno una volta nella vita; la famosissima “torta al formaggio” a stelle e strisce. Cugina della celeberrima Pastiera Napoletana, la Cheesecake è un dolce da forno tanto delizioso quanto semplice da fare.
Perfetta a colazione, merenda, dopo cena, spuntino, o semplice vittima di una nostra incursione al frigorifero dopo una sessione di gaming molto intensa, da gustare da soli o con amici. La Cheesecake è un dolce molto versatile che può accompagnare diversi momenti della giornata e fa la sua bella figura in diverse occasioni, dalla cena romantica alla festa di compleanno.
La storia della Cheesecake
La Cheesecake, sebbene la paternità sia erroneamente attribuita a New York, ha radici antichissime. Nell’Antica Grecia, atleti e non erano soliti fare una sostanziosa colazione con una specie di torta composta principalmente da miele e formaggio di pecora.
La ricetta venne ereditata poi dai romani, che preferivano una versione composta sempre da formaggio addolcito con l’aggiunta di sfoglie croccanti a comporre più strati. La semplicità d’esecuzione e gli ingredienti oltremodo comuni furono alla chiave della sua diffusione nell’impero romano.
Di zona in zona la ricetta subì modifiche, come la plăcintă, un dolce diffuso nell’Est europeo. A partire dal 1800, i migranti che attraversavano l’Oceano Atlantico verso le Americhe portarono con loro il retaggio della loro cultura, inclusa la ricetta della torta al formaggio.
Nei primi anni del ‘900, un giovane imprenditore statunitense, James Lewis Kraft, fonda un’azienda che resterà famosa fino ai giorni nostri: la Kraft Food, sì, quella delle sottilette! L’azienda produceva tendenzialmente formaggi, freschi e a pasta fusa.
Tra le tante operazioni economiche che James L. Kraft intrattenne nei suoi anni d’oro, ci fu anche un resort; qui si vocifera ebbe origine la Chicago Cheesecake; un fondo di frolla sbriciolata, un composto di formaggio fresco, uova e zucchero dal cuore cremoso.
La New York Cheesecake
Inutile dire che questa versione di torta al formaggio conquistò i palati statunitensi, diffondendosi in breve tempo. Fu però a New York che la ricetta venne modificata utilizzando un fondo di biscotti sbriciolati e creme al formaggio acidulo come il nordico skyr o la più bretone sour cream (panna acida).
La versione newyorkese ebbe un successo internazionale, vuoi per l’adattabilità degli ingredienti o il contesto storico (guerre mondiali) che fecero conoscere la ricetta in tutto il mondo.
La ricetta che stai per vedere è stata gelosamente custodita per più di un decennio, rivelare la sua fonte potrebbe metterci tutti a rischio di vita. Basterà sapere che alcune persone sono morte (forse) per mantenerla segreta fino ad oggi.
Ingredienti
Per il fondo di biscotti:
- 400gr di biscotti secchi
- 200gr di burro
Per la crema:
- 500gr di panna fresca
- 3 uova medie
- 80gr di farina 00
- 200gr di robiola
- 200gr di zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- scorza di arancia e limone
Materiale necessario: pentolino, leccapentole, sbattitore elettrico o planetaria, 3 boule, tortiera a cerniera di 22-24cm.
Procedimento
Iniziamo dalla base, mettendo a fondere il burro e sbriciolando i biscotti secchi. I biscotti dovrebbero diventare una polvere, usare un robot da cucina è l’ideale, altrimenti possiamo romperli manualmente battendo le confezioni con un mattarello.
Ottenuta la polvere di biscotti, uniamo il burro fuso e mescoliamo per bene fino a completa amalgama. Bagniamo e strizziamo un foglio di carta forno sufficientemente grande da foderare solo il fondo della tortiera. Una volta ben posizionato chiudiamo la cerniera e iniziamo a versarci l’impasto di biscotti.
La quantità indicata è sufficiente per creare un fondo alto almeno 4-5mm; una volta completato il fondo usiamo il restante impasto per coprire gli angoli e parte dei bordi della tortiera aiutandoci con un cucchiaio. Una volta terminata questa operazione mettiamo da parte la tortiera facendo attenzione a non urtarla per mantenere il fondo ben compatto.
Iniziamo montando la panna a neve ferma con metà dello zucchero (non serve essere precisissimi) e conserviamo in frigo. Passiamo quindi a dividere tuorli e albumi in due boule; laviamo le fruste o la planetaria e montiamo a neve ferma anche gli albumi con il rimanente zucchero.
Nell’ultima boule avremo quindi tuorli, robiola, farina e aromi (vaniglia e/o limone). Amalgamiamo questi e una volta ottenuto un composto omogeneo passiamo a montare la crema.
Versiamo il composto di tuorli e robiola nella ciotola con gli albumi montati, incorporando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Approfittiamo per preriscaldare il forno ventilato a 140°C (statico 150°C)
Proseguiamo quindi unendo anche la panna un po’ alla volta al composto; il risultato finale sarà una crema abbastanza soda che andrà versata delicatamente nella tortiera dove abbiamo sistemato il fondo di biscotti poco prima.
Una volta che il forno è a temperatura possiamo infornare a mezza altezza la tortiera; la cheesecake sarà pronta dopo circa 80-90 minuti con il forno ventilato, mentre con il forno statico saranno necessari 10-15 minuti in più.
In ogni caso la cottura sarà completa verificando con uno stuzzicadente che una volta rimosso non sarà sporco di impasto ancora liquido. Nel caso la superficie diventi troppo bruna sarà sufficiente abbassare leggermente la temperatura, che però aumenterà il tempo di cottura della cheesecake.
Una volta cotta, la cheesecake avrà bisogno di riposare. Lasciarla stare, per quanto potrà essere doloroso e faticoso, permetterà alla torta di compattarsi. Aspettare che diventi fredda in frigo sarebbe l’ideale, ma una prima prova si potrebbe fare già appena è tiepida.
Inutile dire che la cheesecake ha bisogno del topping per essere gustata al meglio. Esistono quelle già pronte in commercio, ma realizzarla in casa è piuttosto semplice.
Topping al cioccolato: versa in un pentolino 100g di cacao amaro e 50g di zucchero, aggiungendo 150g di acqua a filo mescolando, avendo cura di non lasciare grumi. Porta a bollore quindi tieni il composto a fiamma bassa per 3-4 minuti, fai raffreddare e conserva.
Topping ai frutti di bosco/fragole: 300gr di frutti di bosco o fragole (indifferentemente freschi o surgelati), 125g di zucchero, succo di limone facoltativo. Versa tutto in un pentolino e accendi la fiamma al minimo. Appena la frutta rilascerà l’acqua cuociamo per 5 minuti circa; a questo punto possiamo scegliere se servire il topping con la frutta intera o a pezzi oppure frullare e setacciare per avere una consistenza più liscia.
Siamo pronti a gustarla dopo un succulento hamburger?
